Chi arriva a Serracapriola capisce presto che qui la cucina nasce dalla terra che si vede dalle finestre: i campi di grano dell'Alto Tavoliere, gli uliveti sulle colline, gli orti e le erbe che crescono spontanee ai bordi delle strade di campagna. È una cucina contadina, fatta di pochi ingredienti e di molta pazienza, che consigliamo ai nostri ospiti di scoprire con calma, assaggiando e, perché no, provando a cucinarla.
Il grano duro del Tavoliere
Il Tavoliere delle Puglie è la pianura più vasta d'Italia dopo la Pianura Padana, ed è da sempre considerato uno dei granai del Paese. In Capitanata il grano duro è il protagonista del paesaggio: verde in inverno e in primavera, dorato all'inizio dell'estate, quando comincia la mietitura.
Proprio vicino a Foggia, all'inizio del Novecento, l'agronomo Nazareno Strampelli condusse le sue sperimentazioni sui cereali in terreni messi a disposizione dal marchese Raffaele Cappelli. Da quel lavoro nacque nel 1915 il Senatore Cappelli, una varietà di grano duro diventata famosa e ancora oggi coltivata nel Tavoliere.
Al grano è legata anche una tradizione povera e curiosa: il grano arso. In passato i braccianti potevano raccogliere per sé i chicchi rimasti a terra dopo la bruciatura delle stoppie; la farina che se ne ricavava era scura, dal sapore tostato. Oggi non si bruciano più le stoppie e il grano viene tostato prima della macinatura, ma pasta e taralli di grano arso restano un sapore tipico della provincia di Foggia.
La pasta fatta in casa
Con la semola di grano duro e l'acqua si prepara la pasta fresca che ha reso famosa questa parte d'Italia. Le forme sono tante e cambiano nome da un paese all'altro:
- orecchiette, piccole conche trascinate col coltello e rovesciate sul pollice;
- cavatelli, ottenuti "cavando" con le dita piccoli tocchetti di pasta;
- troccoli, spaghetti spessi tagliati con un attrezzo apposito, il troccolaturo;
- strascinati e lagane, altre forme antiche della tradizione di Capitanata.
I condimenti seguono le stagioni: cime di rapa in inverno, rucola e patate, verdure di campo, oppure il sugo di pomodoro della domenica. Spesso, al posto del formaggio, sulla pasta si mette la mollica di pane tostata nell'olio.
Legumi e verdure spontanee
La cucina della Capitanata dà grande valore a quello che la campagna offre senza essere coltivato: cicorie selvatiche, finocchietto, crispigni, lampascioni. In tutta la Puglia è diffuso il purè di fave secche con le cicorie, un piatto semplice e nutriente che racconta bene il legame tra legumi e verdure di campo.
Il piatto simbolo del recupero è il pancotto: pane raffermo, patate e verdure di campo cotti insieme e conditi con un filo d'olio extravergine. Sul Gargano si prepara invece l'acquasale, l'antico pasto di contadini e pescatori: pane secco bagnato con acqua e condito con olio, pomodoro, origano e cipolla.
Olio, formaggi e prodotti del territorio
Su ogni piatto c'è l'olio. Serracapriola rientra nella zona dell'olio extravergine Dauno DOP con la menzione Alto Tavoliere, ottenuto in prevalenza dalle olive Peranzana: un olio che qui è di casa e che vale la pena assaggiare a crudo, su una fetta di pane.
Allargando lo sguardo alla provincia, ci sono altri sapori da cercare: il caciocavallo podolico e il pane di Monte Sant'Angelo sul Gargano, l'anguilla di Lesina, legata alla laguna che si trova a circa 24 km in auto, e il cacioricotta dei Monti Dauni. Sono prodotti stagionali e legati a piccole produzioni: vi consigliamo di chiedere nei paesi che visitate e di lasciarvi guidare da ciò che il mercato offre in quel momento.
Cucinare in autonomia alla Dimora Fiorita
Uno dei piaceri di soggiornare alla Guest House Dimora Fiorita è proprio la possibilità di mettersi ai fornelli. Ogni alloggio, nel centro storico di Serracapriola a pochi passi dal Castello, ha un angolo cottura attrezzato con piano cottura, forno, frigorifero, macchina del caffè, utensili e stoviglie: tutto quello che serve per cuocere un piatto di orecchiette con le verdure di stagione o preparare un pancotto come si faceva una volta.
Il nostro consiglio è semplice: comprate pasta fresca, verdure e olio del territorio, e regalatevi una cena tranquilla dopo una giornata tra il mare e il Gargano. È il modo più autentico per portarsi a casa il sapore della Capitanata.
I sapori della Capitanata, anche a casa
Ogni alloggio ha l’angolo cottura o la cucina attrezzata, con forno, frigorifero e macchina del caffè: la spesa del mercato si cucina da voi.